Aceitunas de mesa.
Un grupo de investigadores, liderado desde la Universidad de Jaén, ha identificado bacterias presentes en la aceituna de mesa que limitan la absorción de metales tóxicos durante la digestión. Esta capacidad se adquiere en el proceso de fermentación natural, que transforma la oliva en un producto de consumo al restarle amargor, donde se desarrollan estos microorganismos ya presentes en el árbol, aunque en menor cantidad. El estudio se encuentra en fase de validación in vivo, tras superar con éxito el trabajo de laboratorio.
Las cepas identificadas actúan recubriendo la mucosa del intestino, donde impiden que moléculas de arsénico, cadmio o mercurio atraviesen sus paredes y entren al torrente sanguíneo. “Estas bacterias actúan como una esponja que atrapa este tipo de partículas, reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las heces”, señala la responsable del trabajo, Hikmate Abriouel, investigadora de la Universidad de Jaén. Una cualidad que, si bien no es única, sigue unos mecanismos genéticos exclusivos y no presentes en otros microorganismos.
La clave del proceso está en el tratamiento de la oliva, siguiendo el método tradicional de salmuera. El fruto se introduce en una disolución con alto contenido de sal, donde permanece desde días hasta varios meses. “Las bacterias que permiten retener estas partículas están en la aceituna ya en el árbol. Cuando se somete a fermentación, estos microorganismos proliferan por su capacidad de crecer en un ambiente con bajo pH y también, como hemos visto, en presencia de estos metales pesados, los cuales puede atrapar”, afirma la científica.
El análisis se focaliza sobre la Aceituna Aloreña de Málaga, una variedad que cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). Los científicos han tomado muestras en las empresas productoras, lo que les ha permitido caracterizar sus propiedades probióticas, es decir, los beneficios para la salud que se obtienen de las distintas bacterias presentes en los alimentos. Los resultados han sido publicados por la revista Scientific Reports bajo el título ‘New insights into the role of plasmids from probiotic Lactobacillus pentosus MP-10 in Aloreña table olive brine fermentation’.
Secuestro de metales
Los metales pesados son elementos químicos que presentan cierta toxicidad para el ser humano, si bien algunos son esenciales (el hierro o el zinc, por ejemplo). En los ámbitos europeo y estatal existen normativas que regulan las cantidades máximas permitidas de este tipo de sustancias en los alimentos, por suponer una fuente de primera magnitud. Además, se han hecho públicas recomendaciones para ciertos colectivos sensibles, como menores o embarazadas, donde se apunta a una exposición aún más limitada.
La capacidad de secuestrar metales es singular en este caso. Se debe a un mecanismo de adaptación de una de las bacterias (Lactobacillus pentosus) presente en la aceituna, cuya información está codificada en una pequeña molécula de ADN conocida como plásmido. “En las bacterias, los plásmidos albergan un material genético adicional al presente en el cromosoma, que están implicados en varios procesos como la resistencia a patógenos o a los antibióticos. La fermentación permite a estas bacterias crecer y en ese hábitat expresan una serie de genes, como éste, cuyo fin es garantizar existir y subsistir en el medio”, apunta Abriouel.
Junto al análisis de laboratorio, en este trabajo, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, el grupo de investigación ha llevado a cabo un análisis por ordenador de la información genética, contrastándola con la registrada hasta la fecha. Como resultado, han encontrado que la parte del ADN responsable de atrapar metales pesados es exclusiva de esta bacteria aislada de aceitunas. “Una característica de los plásmidos es que se pueden intercambiar entre microorganismos, pasan de uno a otro, pero no siempre. Este es uno de esos casos donde no ocurre, de modo que son elementos genéticos no figuraban hasta ahora en ninguna base de datos”, concluye la responsable del trabajo.
