El grupo de investigación ‘Psicología comparada: aprendizaje, atención y memoria’ de la Universidad de Jaén trabaja en el primer estudio en España sobre los procesos perceptivos y cognitivos implicados en el análisis sensorial del aceite de oliva virgen. El objetivo de estos expertos es determinar las mejores condiciones de práctica y entrenamiento en las catas de prueba, según informa Andalucía Investiga.
A pesar de su importancia, la exploración de los distintos aspectos psicológicos relacionados con la valoración organoléptica del aceite de oliva presenta un terreno inexplorado. Este proyecto supone un análisis experimental de estos aspectos evaluando qué factores afectan a la capacidad discriminativa de las personas y cómo interactúan entre sí con el fin de diseñar y optimizar tanto la selección como el entrenamiento de catadores.
Para alcanzar estos objetivos, en el proyecto se aplican técnicas innovadoras procedentes de los estudios psicofísicos y de la Teoría de Detección de Señales (TDS). Desde el punto de vista de la TDS el catador sería un “detector” de la presencia de determinados atributos (estímulo o señal, en la terminología de la TDS) dentro de un complejo estimular, el aceite (ruido, en la terminología de la TDS). Esta teoría permite determinar la sensibilidad del catador y separarla del criterio de decisión del mismo y de los sesgos que pueden acompañarlo. Esta capacidad permite evaluar separadamente los factores que afectan a la sensibilidad de los que afectan al criterio de decisión del catador y de este modo permite la exploración experimental a nivel perceptivo, cognitivo y subjetivo-comercial que planteamos en este proyecto.
Los resultados de esta investigación tienen una triple importancia: teórica, empírica y aplicada. Desde el punto de vista teórico, esta investigación ayudará a comprender los mecanismos del aprendizaje perceptivo en seres humanos, permitiendo además una comparación directa con los mecanismos que supuestamente regulan este tipo de aprendizaje en otros animales y así la extracción de conclusiones acerca de la generalidad de los mecanismos básicos del aprendizaje. Desde el punto de vista empírico, los estudios propuestos permitirán determinar qué condiciones son necesarias para que se produzca una buena discriminación en una situación de cata, qué tipo de entrenamiento produce la mejor discriminación y la más rápida.
Por último, desde el punto de vista aplicado, las consecuencias de este proyecto se traducirán en una mejora a medio plazo en cuanto a la práctica y el entrenamiento en la cata de aceite, así como en una mejora en el proceso básico de selección de catadores gracias a la aplicación de la lógica biprocesual de la TDS que metodológicamente se seguirá en este proyecto.
