A lo largo de 2016, se está conmemorando el Año Internacional de las Legumbres. El decrecimiento de su consumo es una de las preocupaciones de los nutricionistas. De ello, charlamos con Isabel Prieto, profesora de Fisiología de la Universidad de Jaén. Nos analiza la situación y nos desglosa el taller sobre las legumbres, que será uno de los protagonistas en La Noche Europea de los Investigadores, un acontecimiento que tendrá lugar el próximo 30 de septiembre en más de 300 ciudades de 32 países europeos y que acercará la ciencia a la sociedad jiennense en la Antigua Escuela de Magisterio, la plaza de El Corte Inglés y el Museo de Jaén.
Pregunta: ¿Qué papel ocupan las legumbres en nuestra alimentación actualmente?
Respuesta: Las legumbres son las semillas de las leguminosas cuando se consumen secas. Y como tales, han constituido uno de los pilares básicos de la alimentación de la humanidad a lo largo de toda la historia. Esto siempre ha sido así, pero de un tiempo a esta parte, ha ido disminuyendo poco a poco su consumo a nivel mundial. Actualmente estamos, más o menos, a la mitad de consumo por persona y año de lo que se consumía hace un par de décadas.
Desde el punto de vista de la nutrición, las legumbres son muy importantes porque aportan nutrientes de todos los grupos. Son uno de los alimentos más completos que hay. Aportan fibra, hidratos de carbono complejos y proteínas. Además, dentro del mundo de la proteína vegetal, es la que tienen mayor valor biológico, o sea la proteína de más alta calidad. También aportan determinados elementos minerales, sobre todo el hierro, y vitaminas del grupo B. Tampoco hay que olvidar que las legumbres también son muy importantes desde el punto de vista de la sostenibilidad. No solamente son buenas para nuestra salud sino también para la salud del planeta.
Pregunta: ¿Por qué crees que se ha producido esa tendencia? ¿Han influido los cambios en los hábitos alimenticios?
Respuesta: Por los cambios importantes que ha habido en las costumbres y en los hábitos de alimentación. Hemos incorporado otro esquema de nutrición basado sobre todo en el consumo de muchos alimentos de origen animal y pocos alimentos de origen vegetal. Ahí es donde las legumbres han perdido el papel tan básico que tenían.
Pregunta: ¿Cuál sería el consumo semanal recomendado de legumbres en una dieta equilibrada?
Respuesta: Dentro de lo que se conoce como la Dieta Mediterránea se recomiendan dos o tres raciones de legumbres a la semana. Y cada una de esas raciones estaría constituida aproximadamente por 80 gramos de legumbres en seco. Eso es lo que habría que consumir, y se consumen muchísimo menos. Este año, hemos hecho un pequeño estudio con los propios alumnos de la Universidad de Jaén en el que ha resultado que el consumo de legumbres está muy por debajo de esos valores, y hemos constatado una relación negativa entre su consumo y el índice de masa corporal, que es uno de los indicadores de obesidad. Cuanto menor es el consumo de legumbres, mayor es el índice de masa corporal.
Pregunta: En este nuevo contexto para este alimento, ¿cuál es el objetivo del Año Internacional de Legumbres?
Respuesta: El objetivo general es poner en valor las legumbres, que vuelvan a ocupar el espacio que han tenido siempre en la alimentación humana. Y junto a ello, que la gente conozca el valor nutricional que tienen, potenciar la investigación en este campo, mejorar las vías de comercialización de este tipo de alimentos y mostrar su importancia para la sostenibilidad, porque las legumbres tienen menos huella de carbono, se necesita menos agua para cultivarlas, fijan el nitrógeno, las suelen producir pequeños agricultores. Todas éstas son cosas que hay que valorar a la hora de elegir qué tipo de alimentos consumimos. No solamente hay que tener en cuenta el efecto que tienen sobre nuestra salud sino también sobre nuestro entorno.
Pregunta: Dentro de ese escenario, ¿cuál es el objetivo de vuestro taller ‘Detective de alimentos’ en la Escuela de la Ciencia UJA?
Respuesta: Al igual que hicimos en la reciente feria de Renaciencia de Úbeda, la idea es llevar al alumnado de Primaria los conceptos básicos relacionados con nutrición y alimentación a través de juegos y de actividades que les llamen la atención. Lo utilizamos como vía para inculcar en ellos el amor por la ciencia, el pensamiento crítico y que crean las cosas cuando se demuestran. Este año, vamos a hacer especial hincapié en el tema de las legumbres: el sitio que ocupan en la pirámide de la alimentación, que sepan que las legumbres poseen hidratos de carbono de los “buenos” y que tienen mucha proteína. También acercarlos a los alimentos desde una perspectiva positiva, como algo que produce disfrute.
Pregunta: En cuanto a la Noche Europea de los Investigadores, ¿qué tenéis preparado para la sociedad jiennense?
Respuesta: Para este mes de septiembre, la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i), con la que colaboramos, nos hizo una propuesta que nos pareció una idea muy interesante: hacer una ruta de las legumbres. ¿Cómo? Implicando a los establecimientos de restauración de la zona alrededor de La Noche Europea de los Investigadores para que bares y restaurantes presenten una propuesta de tapa elaborada con legumbres. Nuestra función sería asesorar sobre los efectos que tienen las leguminosas sobre la salud y su papel en la nutrición. Queremos conseguir variedad, que llame la atención a la gente, recuperar recetas antiguas de la cocina típica Jaén que incluyen legumbres en su elaboración, y al mismo tiempo, introducir recetas más novedosas, porque todo el mundo relaciona las legumbres como los potajes, pero hay otras formas de consumirlas como en ensaladas o hamburguesas.
Autor: Gabinete de Comunicación UJA (J.S.T).
