La Universidad de Jaén (UJA) es la impulsora de la Cátedra de Dieta Mediterránea Juan Salcedo “Juanito”, en honor al prestigioso restaurador baezano, con la que se pretende fomentar la investigación y el conocimiento sobre la dieta mediterránea, abarcando aspectos relacionados con la nutrición, la seguridad alimentaria y la gastronomía.

El Aula de Cultura de la Diputación Provincial de Jaén fue el escenario escogido para rubricar el acuerdo que puso en marcha la Cátedra de Dieta Mediterránea Juan Salcedo “Juanito”, en el que estuvieron presentes: el Rector de la Universidad de Jaén, Manuel Parras; el presidente de la Diputación, Francisco Reyes; la delegada del Gobierno de la Junta en Jaén, Purificación Gálvez; el alcalde de Baeza, Leocadio Marín, y el gerente del Hotel Restaurante “Juanito” de Baeza, Juan Luis Salcedo.

Las actividades que desarrollará la Cátedra se especificarán en un programa de actividades anual, entre las que destaca la organización de un máster propio sobre “Gastronomía y Nutrición: alimentación mediterránea. Cata de aceite”. La Cátedra también contará con un ciclo de conferencias y una degustación de cocina tradicional. También se organizarán unas jornadas de seguridad alimentaria y unas jornadas divulgativas.

El Rector de la Universidad de Jaén, tras recordar a Juan Salcedo “Juanito” como una persona “emprendedora” y “transgresora”, explicó que el objetivo de esta Cátedra es el de “conocer mejor las bondades de la dieta mediterránea, no exclusivamente sobre aceites de oliva virgen y virgen extra, sino que queremos hablar de más cosas”. En este sentido, incidió en la necesidad de darle valor “a los aceites de oliva de calidad, en el seno de la dieta mediterránea, pero tenemos que hacer trabajos de formación e innovación”, como en asuntos relacionados con la gestión de los restaurantes, cocineros, catadores “y también abordando aspectos como la nutrición y la seguridad alimentaria”.

Las instituciones firmantes coincidieron en la importancia creciente del estudio de la Dieta Mediterránea y de aunar esfuerzos de cara a ofrecer soporte científico de diversa índole al campo de la tecnología y nutrición de la misma.

El presidente de la Diputación Provincial de Jaén reconoció el importante papel que, durante más de 50 años junto a los fogones, jugó “Juanito”, para situar la cocina tradicional jiennense, “y con ella nuestro ingrediente estrella, el aceite de oliva virgen extra, en un lugar preferente de la gastronomía nacional e internacional”. En referencia a “Juanito”, Francisco Reyes apuntó que este fue pionero en la apuesta por el aceite jiennense de calidad, “en sacar el máximo rendimiento a los productos de esta provincia, exprimir sus jugos y resaltar sus cualidades y sabores, haciendo un guiño al recetario de nuestros antepasados”.

Por su parte, el gerente del Hotel Restaurante “Juanito” de Baeza mostró su esperanza de que con la cátedra se fomente la cocina y el uso del aceite de oliva de calidad. “Somos la provincia que tenemos las mejores calidades de aceite de oliva, y con la globalización en la cocina, el aceite de oliva se ha beneficiado, y debemos de seguir defendiéndolo y promocionándolo”.

El alcalde de Baeza hizo referencia a “Juanito” como “precursor porque cuando la cocina de Jaén no existía, él insistió en crear una cocina de excelencia con los propios productos de nuestra tierra”.

Por su parte, la delegada provincial de la Junta de Andalucía en Jaén mostró su satisfacción por la creación de esta Cátedra, “que viene a avalar lo que significan la dieta mediterránea y el aceite de oliva”, una herencia cultural “que ha pasado de generación en generación y que no sólo debemos conservar, sino también legar a nuestros descendientes”.

La Universidad de Jaén ostenta una posición destacada en el estudio de las características y problemática de la Dieta Mediterránea, lo que se ha puesto de manifiesto a través de numerosas actividades docentes y de investigación llevadas a cabo en los últimos años.

Entre las actividades docentes cabe destacar los Másteres Oficiales sobre “Olivar, Aceite de Oliva y Salud” y “Avances en Seguridad de los Alimentos”, los títulos propios como el “Experto en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes” y “Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria”, así como diferentes cursos de formación. La investigación en esta temática viene avalada por el trabajo de diferentes Grupos de Investigación sobre las características y problemática de la Dieta Mediterránea, por numerosos Proyectos de ámbito autonómico y nacional, y especialmente por el reconocimiento por el Ministerio de Ciencia e Innovación como Campus Agroalimentario CEIA3, en el proyecto coordinado por la Universidad de Córdoba, junto a las universidades de Cádiz, Almería y Huelva y Jaén.

Autor: Gabinete de Comunicación de la UJA (C.Q.R.)