El químico Pere Castells ha abierto las actividades del ciclo “La Química está entre nosotros”, que organiza la Universidad de Jaén, con motivo del Año Internacional de la Química 2011. El 4 y 5 de marzo, impartió una conferencia y un taller práctico, bajo el título “La Química está escondida en la Cocina”. Esta actividad está financiada por la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT).
Pere Castells es responsable del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alícia, cuyo patrono es Ferrán Adrià, y ha colaborado con él en el restaurante "Bulli". Licenciado en Ciencias Químicas, en la especialidad de Orgánica, por la Universidad Central de Barcelona, durante los años que se dedicó a la enseñanza, ha dirigido trabajos de investigación, muchos de los cuales han sido reconocidos con premios CIRIT, para fomentar el espíritu científico de los jóvenes investigadores.
En 2003 empezó a colaborar con el equipo de investigación del “Bulli-taller”. Sus investigaciones han estado centradas en el tema de las texturas, introducción de tecnología en la cocina y la divulgación de ciencia relacionada con la cocina. En estos últimos años, sus actuaciones en el campo de la ciencia y cocina han estado encaminadas a crear una nueva corriente de trabajo entre científicos y cocineros para avanzar conjuntamente en la investigación gastronómica y científica.
Pregunta. ¿Es evidente que la química está presente en la alimentación?
Respuesta. La química siempre ha estado presente y lo que debemos de hacer los químicos es informar de que no todo es malo en la química. Evidentemente, como en todo, se puede utilizar bien o mal, pero hay muchísimo de positivo en la química, focalizándola en la cocina. Hay muchas reacciones químicas que están sucediendo en cada momento en la cocina y que no nos damos cuenta. Y lo que vamos a hacer en estas sesiones es visualizar y ver procesos de investigación que se han hecho alrededor de la química en la alimentación, en la cocina.
P. Sin embargo, parece que la química en la cocina está de moda. ¿Qué tiene de nuevo?
R. Estaba ojeando hace poco un libro del siglo XIX, que se llama “Química y cocina”. Quizás ahora existe un gran empuje de la cocina española. Que ésta ocupe el primer lugar en el mundo no es malo, es muy bueno y ha venido también de mano de la “cientificación”. Se han reproducido procesos y en esto, la ciencia y, concretamente, la química, ha ayudado a la cocina y a la alimentación, en general. En España somos potentes en la alimentación, tenemos muchos productos alimentarios, una gran diversidad, y ha hecho que la química haya contribuido, en gran parte, a que el movimiento culinario español, que es de primerísima ola a nivel mundial, sea muy considerado. Hay muchas demostraciones de ello. Estamos impartiendo muchos cursos en Harvard, estamos en primera ola en Australia, de la mano de grandes cocineros. También hemos tenido la suerte, nos ha tocado la lotería, de que han capitalizado un movimiento culinario muy importante en el siglo XXI, que ha sido reflejo de todo lo que ha pasado. Aparte de la química o de la ciencia ha habido reflejos en el arte, en la economía… Lo que vengo a explicar aquí es cómo la ciencia, la química, ha ayudado a este movimiento culinario, y cómo se puede visualizar en la vida cotidiana y, concretamente, en la cocina.
P. Ponga algún ejemplo de dicha visualización.
R. Por ejemplo, cómo la ciencia puede ayudar a que los fritos -porque estamos en un país de fritos- lleguen a ser mejores, desde el punto de vista organoléptico, pero también desde el punto de vista saludable. Para eso hace falta investigación, leer, mirar tiempos, comprobar tipos de harinas, ver temperaturas, utilizar el mejor aparato, usar el mejor de aceite de oliva o utilizar el mejor rebozado. A todo ello se llega a través de la investigación y por reproducciones. Es evidente que hay gente que hace muy bien los fritos, pero es cierto que hay que pasar por cierta investigación para que todo llegue a mejores resultados en el futuro.
P. Algunos cocineros demonizan el uso de sustancias químicas en todo aquellos que se ingiere. ¿Se está produciendo un abuso o son los detractores una moda, también?
R. Como todas las revoluciones hay contrarrevoluciones. Esto es una gran revolución. La contribución de la ciencia al movimiento culinario es una gran revolución, que evidentemente tiene detractores, porque la química hay sido mal interpretada o mal vendida, ya que todo tiene química, el vino tiene química... Y es verdad, pero hay que reflejar la realidad. Se pueden hacer cosas muy mal o muy bien, como en todo; no solo en la química. Controlar los procesos pasa por conocerlos. Si el conocimiento del proceso no gusta a ciertas personas, sólo puedo opinar que no estoy de acuerdo.
