Investigadores de la Universidad de Jaén (UJA) han aplicado un método para destruir las posibles bacterias presentes en el salmorejo comercial. Se trata un sistema basado en alta presión, no térmico y sin conservantes, eficiente para la preparación a escala industrial del producto, que garantiza una mayor seguridad frente a la transmisión de agentes patógenos transmitidos por los alimentos.
Actualmente, la industria acomete un procesado previo de la materia prima que incorpora el lavado y la desinfección, con lo que resulta difícil la contaminación del producto. Sin embargo, los investigadores de la Universidad de Jaén pretendían en su estudio conocer el efecto de tecnologías alternativas al tratamiento convencional de alimentos, en un producto tan singular como el salmorejo, no sometido a procesamiento térmico. “Como es un plato frío, resulta importante conocer la capacidad de supervivencia de los agentes patógenos transmitidos por los alimentos y el efecto de estrategias para inactivar las bacterias. Estos métodos de preservación podrían mejorar el mercado de este alimento listo para el consumo”, adelanta a la Fundación Descubre el responsable de la investigación Rubén Pérez, de la Universidad de Jaén. En concreto, los expertos han analizado el crecimiento y la supervivencia de los tres patógenos alimentarios más comunes en alimentos crudos: Escherichia coli , Salmonella enterica y Listeria monocytogenes. Para ello, inocularon estas cepas en salmorejo recién preparado. “Nosotros forzamos los niveles de contaminación, para plantear situaciones extremas, porque con el procesado previo que hoy acometen las industrias es difícil que se llegue a contaminar el producto”, reconoce.
La novedad del estudio consiste en someter el salmorejo con esa carga bacteriana a las técnicas de alta presión hidrostática, que consisten en introducir el alimento dentro de un aparato con una cámara reforzada con gruesas paredes de acero. El dispositivo utiliza una serie de bombas, que inyectan un líquido de tratamiento a una presión de 600 Mega Pascales, es decir, seis mil veces la presión que ejerce la atmósfera sobre el cuerpo humano.
Las ventajas de este sistema apuntan a su capacidad para destruir las bacterias sin alterar el alimento, que conserva sus propiedades nutricionales y organolépticas (color, sabor, textura, apariencia…). “El salmorejo mantiene su aspecto fresco y natural, pero la elevada presión hace estallar a las bacterias, lo que alarga la vida útil del producto. Otros métodos como la pasteurización por calor tienen un impacto negativo en el sabor y el aspecto de la comida recién hecha”, reconoce.
Variaciones de resistencia bacteriana
Con vistas a su aplicación a la empresa, los expertos han combinado distintos niveles de bajas temperaturas, presión y tiempo de refrigeración, para lograr una mayor efectividad del método. De esta forma, han comprobado que cada bacteria tiene un comportamiento y resistencia distinta al tratamiento. “La primera que se destruye es L. monocytogenes, porque resulta más sensible a la alta presión, por lo que muere antes. Le sigue Salmonella entérica. La más resistente es E. coli”, relata. Tras análisis estadísticos de estos factores de supervivencia, los investigadores han concluido en su estudio ‘Survival and High-Hydrostatic Pressure Inactivation of Foodborne Pathogens in Salmorejo, a Traditional Ready-to-Eat Food’, publicado en la revista Journal of Food Science que un tratamiento a presión de 600 Megapascales durante 8 minutos resulta una técnica eficaz para la inactivación de patógenos transmitidos por las tres bacterias analizadas. “Este tratamiento no térmico podría aplicarse a mejorar la seguridad de salmorejo comercial y la prevención de la transmisión accidental de patógenos transportados por los alimentos a través del producto acabado”, asegura Pérez.
Además de la seguridad alimentaria, los investigadores aluden a que este control de la flora contaminante puede prolongar la vida útil del producto. “En suma, se trata de obtener un salmorejo de más calidad, con más aspecto de casero, pensando en su escala industrial y, sobre todo, en las exportaciones”, adelanta. El siguiente paso consistirá en trasladar estos resultados obtenidos en el laboratorio a una industria real. “Esta tecnología se aplica ya en productos cárnicos como embutidos envasados o zumos, en países como Estados Unidos o Japón. Nosotros estamos estableciendo contactos para aplicarla a empresas alimentarias andaluzas y a productos tan genuinos como el salmorejo”, apostilla.
Autor: Fundación Descubre
